الأكريلاميد: كم هو غير صحي حقًا؟
ما هو الأكريلاميد؟
ينتمي مركب الأكريلاميد الكيميائي إلى مجموعة الأميدات المشتقة من الأحماض الكربوكسيلية. على الرغم من أن المادة استخدمت منذ فترة طويلة لإنتاج الفن والأصباغ ، إلا أنها كانت فقط في عام 2002 لصالح الجمهور. اكتشف الباحثون مادة الأكريلاميد في بعض الأطعمة ، ولهذا السبب بدأت الدراسات حول آثار المادة على الكائن البشري.
ما هو الأكريلاميد وكيف يتم تصنيعه؟
يوجد الأكريلاميد بشكل خاص في الأطعمة النشوية مثل البطاطس ورقائق البطاطس والبطاطس المقلية ومنتجات الحبوب مثل البسكويت ورقائق الذرة والكريسبيريد. وقد أظهر خبراء في القهوة والزنجبيل والمواصفات والمكسرات وجود نسبة عالية مماثلة من مادة الأكريلاميد. إذا تم تسخين منتجات البطاطا والحبوب إلى أكثر من 120 درجة مئوية ، فإن محتوى الأكريلاميد يزيد بشكل كبير. ينتج عن ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخبز أو التحميص أو القلي أو التحميص مادة الأكريلاميد أثناء تفاعل مايلارد. يشكل حمض الهليون الأميني ، الموجود بكميات كبيرة في البطاطا ، مادة بداية مهمة للغاية للتفاعل الكيميائي. السكر (الجلوكوز والفركتوز) يعزز بالإضافة إلى تشكيل الأكريلاميد.
بالإضافة إلى الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ، هناك نسبة عالية من مادة الأكريلاميد في دخان التبغ.
كيف غير صحي هو مادة الأكريلاميد حقا؟
حتى الآن ، ليس من الواضح ما إذا كان مادة الأكريلاميد في الغذاء تعرض صحة الإنسان للخطر أم لا. ومع ذلك ، تشير الدراسات الطويلة الأجل التي أجريت على الفئران والفئران إلى أن مادة الأكريلاميد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان وتغير المادة الوراثية. ما إذا كان هذا الخطر ينطبق أيضًا على البشر وإلى أي مدى ، لا يمكن توضيح ذلك حتى الآن. منظمة الصحة العالمية (منظمة الصحة العالمية) تعتبر مادة الأكريلاميد من المحتمل أن تكون ضارة ومسببة للسرطان.
هل يمكن تقليل تناول مادة الأكريلاميد؟
منذ عام 2002 ، كانت هناك جهود في السياسة وصناعة المواد الغذائية لخفض مستويات الأكريلاميد في الغذاء. في بعض الحالات ، تم تحقيق ذلك ، لكن في بعض السلع ما زال محتوى الأكريلاميد مرتفعًا للغاية.
تجنب كامل من الأطعمة التي تحتوي على مادة الأكريلاميد ليست ضرورية. ومع ذلك ، فإن الحد من تناول المواد الموصى بها من قبل كل من منظمة الصحة العالمية ومركز المستهلك. يمكن للمستهلكين القيام ببعض الأشياء لمنع خطر صحي محتمل من مادة الأكريلاميد.
كما يزيد محتوى الأكريلاميد مع ارتفاع درجة الحرارة ، يجب عدم تسخين الأطعمة أكثر من اللازم. تطبق قاعدة الإبهام: التذهيب بدلا من تفحم، انخفاض درجة الحرارة ، وانخفاض تشكيل مادة الأكريلاميد. بالإضافة إلى درجة الحرارة ، يؤثر المحتوى المائي للغذاء أيضًا على تكوين مادة الأكريلاميد. كلما كان المنتج أكثر جفافاً ، زاد عدد الأكريلاميد في التدفئة. يحتوي الطعام المطبوخ أو المطبوخ أو المطهو على البخار على مادة أكريلاميد قليلة أو معدومة. يجب تحضير البطاطا المحمصة من البطاطا المطبوخة مسبقاً. إذا أضيفت بعض أنواع السمن أو الزبدة إلى الزيت ، فيمكن زيادة محتوى الماء. أطباق اللحوم والأسماك غير ضارة. عند تحضير البطاطس في المقلاة ، حافظ على درجة الحرارة ووقت القلي منخفضًا قدر الإمكان. إذا تم طهي البطاطس في الفرن ، يوصى باستخدام درجة حرارة قصوى تبلغ 200 درجة. ورقة الخبز يمكن أن تساعد في الحد من تان. بالنسبة للبسكويت ، يجب استخدام صودا الخبز أو الصودا بدلاً من ملح الذهن كوسيلة للدفع. اللوز المحمص يؤدي إلى تشكيل عالية بشكل خاص من الأكريلاميد. يتم خفض محتوى الأكريلاميد أيضًا عند استخدام صفار البيض أو البيض في الخبز. من أجل إبقاء مادة الأكريلاميد في الجسم منخفضة قدر الإمكان ، يُنصح عمومًا بتناول الأطعمة مثل رقائق البطاطس أو البطاطس المقلية أو حبوب الإفطار المحمصة مرة واحدة في الأسبوع كحد أقصى.
على الرغم من أن آثار مادة الأكريلاميد على الصحة لم يتم استكشافها بشكل كامل حتى الآن ، يمكن لكل مستهلك أن يقرر بنفسه ما إذا كان يجب أن يلعبها بأمان ومدى تغيير نظامهم الغذائي.
