طبخ شريحة لحم T- العظام إلى الوراء
وقت
وقت الطهي أو الخبز: 3 ساعات
فترة الراحة: 1 ساعة
وقت الإعداد الكلي: 4 ساعات
إن الطهي العكسي للحوم هو طريقة لطيفة للغاية للإعداد ويعني أن اللحم يأتي أولاً إلى الفرن في درجة حرارة منخفضة وعندها فقط يتم تحميصه في المقلاة لفترة وجيزة.
ل شريحة لحم من الخاصرة عند عظمة التي كما تعلمون ، إنها شريحة لحم البقر الخاصة التي تتكون من عظم واحد وشريحتين مختلفتين من اللحوم. أكبر قطعة تسمى Beiried او ايضا انتريكوتي وأصغر واحد هو Lungenbraten أو ذلك Filetstück، حتى الآن ، لم أتجرأ أبدًا على الاستعداد ، لأن هذا أمر صعب بعض الشيء. لكن في اليوم الآخر قررت أن أفعل ذلك وحصلت على قطعة لحم باهظة الثمن. قبل ذلك ، أبلغت نفسي أنه على جودة اللحم بشكل أساسي ، يجب أن يكون جيدًا "ناضج" ، طويل جدًا بما فيه الكفاية؟ ولأنه قصير جدًا ، يظل اللحم قاسيًا ولذيذ. لذلك يجب أن يكون من جزار الثقة!
المكونات لمدة 3 حصص
- 1 شريحة لحم عظم (حوالي 550 جم)
- القليل من الزبدة أو الزبدة الموضحة
- القليل من النفط
- الملح والفلفل
- الفلفل الحار قليلا
للصلصة:
- 100 مل من الكريم
- 2 ملعقة طعام خردل
- حوالي 1 ملعقة صغيرة من الزبدة
- بعض الفلفل والملح
إعداد
- قبل التحضير لعدة ساعات ، يجب إخراج شريحة T-bone من الثلاجة ومن العبوة للوصول إلى درجة حرارة الغرفة. إذا وضعتها في المقلاة ، فسيكون وقت الطهي طويلاً وسيجف اللحم كثيرًا. يبقى اللحم الدافئ بالغرفة فقط هو العصير.
- أولاً ، قم بشحذ مقلاة حديدية ثقيلة بالزبد أو السمن الموضح ، ثم سخّنها في الفرن على حرارة 60 درجة أعلى / أسفل (لا دوران الهواءوإلا فإن اللحوم سوف تجف!). عند الوصول إلى درجة الحرارة ، ضع شريحة لحم دافئة في الغرفة ، مع رشها قليلًا من الزيت على كلا الجانبين ، أعلى المقلاة الساخنة في الفرن والحرارة حتى تصل إلى درجة حرارة لا تزيد عن 58 درجة (يمكن قياسها باستخدام مقياس حرارة مركزي). اعتمادًا على سمك شريحة اللحم ووفقًا للفرن ، قد يستغرق ذلك من ساعة إلى عدة ساعات. (استغرق الأمر حوالي 90 دقيقة)
- ثم يتم طهي شرائح اللحم حوالي 40 إلى 60 دقيقة (حسب السماكة). يجب ألا تكون درجة الحرارة الأساسية أعلى من 58 إلى 60 درجة!
- ثم أخرج المقلاة من الفرن وضع شريحة لحم على طبق.
- أصبحت المقلاة الآن على الموقد مع القليل من الزبدة الموضحة التي يتم تسخينها إلى حوالي 180-200 درجة ، ثم يتم تحميص شريحة لحم المقلاة الساخنة على كل جانب قصيرة جدًا (على الأقل 1-2 دقائق).
- الآن فقط قم بتتبيلها على كلا الجانبين بالفلفل والملح والفلفل الحار قليلاً ، ولفه بورق الألمنيوم حتى لا يبرد ، واتركه يستريح لبضع دقائق.
- في هذه الأثناء ، مع قليل من الماء الساخن ، يتم غلي المرق النقانق ، ثم يضاف الكريم ويتم تقليل كل شيء لفترة قصيرة ، ثم يضاف الخردل ، ويتم تسخين كل شيء مرة أخرى لفترة وجيزة ثم يضاف الزبدة. أخيرًا ، يتم توابل الصلصة مع قليل من الفلفل والملح.
- ثم يتم فصل شريحة لحم من العظام وقطع اللحم ضد اتجاه الحبوب في شرائط ضيقة.
- ثم يتم تقديم اللحم مع الصلصة والبطاطس المسلوقة أو البطاطا المهروسة.
جيد جداً مع سلطة طازجة (مثل سلطة الذرة مع الملفوف الصيني) وكأس جيد من النبيذ الأحمر.
نصيحة:
يمكن أيضًا أن تُتبل شريحة لحم T-bone بالزيت والأعشاب قبل الطهي. حتى ذلك الحين هو محنك فقط بعد التحميص.
ال إجمالي الوقت اللازم لإعداد حسب سمك شريحة اللحم يتراوح من ساعتين إلى ثلاث ساعات ، لكن قد يستغرق عدة ساعات.
