متى يتحلل فيتامين C (حمض الأسكوربيك) أثناء الطهي؟
مراراً وتكراراً ، قرأت هنا "مرض الرعب" الذي يقتل فيه فيتامين C (حمض الأسكوربيك) عند طهي الفاكهة أو الخضراوات التي تحتوي على فيتامين C. هذا ليس صحيحا تماما.
بادئ ذي بدء ، فإن فيتامين (ج) ليس "شيئًا حيًا" أو شيئًا مشابهًا يمكن "التخلص منه". وهو مركب كيميائي عضوي. إنها مادة صلبة عديمة اللون وعديمة الرائحة ، قابلة للذوبان في الماء بسهولة. هذا يمكن أن تتحلل بشكل جيد ، ولكن القتل لا يعمل :)
فيتامين C يتحلل فقط في 190 إلى 192 درجة. هذا يعني أنه لا يمكنك تحلل فيتامين C بالغليان ، لأن درجة حرارة الماء المغلي تبلغ حوالي 100 درجة. بالطبع هذا لا يعني أن فيتامين C لا يضيع! بمرور الوقت ، يذهب إلى ماء الطهي ، لأنه قابل للذوبان في الماء. ثم لم يتبق لك شيء.
محتوى فيتامين C أعلى في الخضروات والفواكه الطازجة. عند الطهي أو التجفيف أو النقع وكذلك أثناء التخزين ، ينخفض محتوى فيتامين C. إن طهي هذه الأطعمة يقلل من محتوى فيتامين C بحوالي 30 ٪.
إذن ما هو الأفضل؟ من الآمن طهي الطعام مع استمرار وجود نسبة عالية نسبيًا من فيتامين C. لا يتحلل فيتامين (ج) عند الطهي ، لكنه يمتد ببطء إلى ماء الطهي. لذلك ، يجب أن لا تبالغ في الطهي. الذي يطبخ الفلفل لمدة ساعة ، لا داعي للدهشة من أن فيتامين C قد ذهب إلى ماء الطهي :)
وفقًا لـ Wikipedia ، يحتوي Camu-Camu (2000mg / 100g) وكرز acerola (من 1300mg إلى 1700mg / 100g) على أعلى محتوى من فيتامين C حتى الآن. نظرًا لأن كلاهما لا ينمو حقًا في أوروبا ، ولكن يمكنك العودة إلى ثمر الورد (1250mg / 100g). الخضروات والفواكه الشعبية الأخرى لها حوالي 5 إلى 200 ملجم من فيتامين C لكل 100 جم. إذا كنت مهتمًا بالأرقام الدقيقة ، فستجدها هنا:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins٪C3٪A4ure#Vorkommen
بالمناسبة ، يمكن لأولئك الذين يطبخون الملفوف أو مخلل الملفوف أن يزيدوا من نسبة فيتامين C ، حيث أن حمض الأسكوربيك في هذه الأطعمة مرتبط بجزيئات أكبر. إذا قمت بطبخها ، فإن هذه الجزيئات تتفكك ولديك المزيد من فيتامين C! بالطبع ، لا تطبخ لفترة طويلة ، لأن فيتامين C يعود إلى ماء الطهي.
