اخبز الخبز بنفسك؟ أصناف الخبز والدقيق
كل عام نأكل حوالي 60 كيلوغراما منه. البعض يفسرونها على أنها قنبلة سيئة الكربوهيدرات ، أما بالنسبة للبعض الآخر فهي السماء والزبدة والملح على الأرض: الخبز. المنتج المخبز من الحبوب الأرض والماء وعامل تخمير؟ يأتي خاصة في ألمانيا في أشكال لا تصدق. يعد الخبز واحدًا من أكثر الأطعمة تنوعًا ، حيث يحتوي على أكثر من 300 نوع مختلف يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا في الشكل واللون والذوق والمكونات. ولكن ما هو الخبز الجيد ، وماذا يمكنك وماذا يجب الانتباه إليه ، وكيفية تخزين الخبز و: هل يمكنك خبز الخبز الخاص بك؟
ما هي أنواع الخبز الموجودة؟
من حيث المبدأ ، أول واحد يميز بين فطير و الخبز المخمر، من المفهوم أن الأول يعني الخبز الذي يتم صنعه بالكامل دون خميرة الوكلاء مثل الخبز المسطح الهندي أو الشاباتي الهندي أو البابادام أو البوري أو التورتيلا من المكسيك. يُطلق على الحمض الخبز بمجرد ظهور عامل تخمير مثل الخميرة أو العجين المخمر. وبعد ذلك بالطبع يميز المرء بين المكونات.
- خبز القمح أو الخبز الأبيض لديه حصة من دقيق القمح 90 ٪.
- خبز القمح مختلطة حصة بين 50 و 90 ٪.
- خبز الجاودار لديه 90 ٪ دقيق الجاودار ، خبز الجاودار بين 50 و 90 ٪.
- الخبز القمح الكامل يجب أن يتكون من 90٪ على الأقل من منتجات الجاودار أو القمح الكامل.
سجق إضافي هو بومبيرنيكيل: يتكون تخصص ويستفاليان حصريًا من وجبة الجاودار وحبوب الجاودار الكاملة ، والتي يتم نقعها طوال الليل في الماء الساخن. يتم بعد ذلك تحميص العجينة في غرف الخبز بالبخار لمدة 16 ساعة على الأقل. ربما يأتي الاسم من التأثير الذي يطلقه الخبز الداكن: "المضخات؟ يشار إلى انتفاخ البطن في وقت سابق.
crispbread يصنع عادة من الحبوب الكاملة ، ويخبز في درجات حرارة عالية ثم يجفف.
بقسماط هو؟ كما يوحي الاسم؟ خبز خبز مرتين. بادئ ذي بدء ، يتم إنشاء "Einback"؟ نوع من خبز الحليب الحلو ، الذي يتم تقطيعه بعد الخبز وتحميصه مرة أخرى على نار خفيفة.
أي أنواع الطحين مناسبة لخبز الخبز؟
خذ دقيق القمح من النوع 405 ، من فضلك؟ تصف تسميات الأنواع الموجودة في الدقيق المحتوى المعدني في الدقيق: كلما زاد النوع ، زاد عدد المعادن. أقل الأنواع هي الدقيق ، والتي يتم فرزها بعد وجبة قصيرة. النوع 405 هو الدقيق الأبيض الناعم للغاية الذي يحتوي على عدد قليل جدًا من مكونات الصدفة. ولكن نظرًا لأن القشرة الخارجية للحبوب تحتوي على معظم الفيتامينات والمعادن والألياف ، فإن الدقيق العالي الجودة يكون أكثر صحة بشكل طبيعي ، ولكن يصعب أيضًا تحميصه. بالنسبة للمعجنات مثل البسكويت أو الكيك ، يجب أن تأخذ النوع 405 أو (توصيتي) 550. أرقام النوع المتوسط مثل دقيق القمح 1050 أكثر خشونة وله نكهة أقوى ومثالية للخبز المختلط. مع وجود أنواع من 1700 و 1800 ، لم يعد لدينا طحين ، بل طلقة خشنه ويجد المرء قطعًا صغيرة أيضًا. جيد للخبز الحبوب الكاملة. وبدون نوع دقيق من القمح الكامل ، لأنه مصنوع على أي حال من الحبوب الكاملة ولا يتم فرزها. أنت تحتوي؟ على عكس الوجبة - حتى الشتلات ، التي تحتوي على الدهون ، يمكن أن تصبح زنخة وهذا هو السبب في أن دقيق الحبوب الكامل عادة لا يدوم طويلاً.
حمض الاسكوربيك "لاصق"
عادة ما يتم صناعة الخبز من مزيج من الطحين المختلف: فالوجبة الصحية واللذيذة تخبز بشكل سيئ وتحتاج إلى صفات الخبز الخفيفة والدقيق كدعم. بالمناسبة ، يحتوي معظم الدقيق المتوفر تجارياً على حمض الأسكوربيك ، والذي يطيل العمر الافتراضي ويحسن الهيكل اللاصق. لأن الدقيق ، الذي يأتي مباشرة من المصنع ، عادة ما لا يتمتع بخصائص جيدة للخبز ، لأن بروتين الحبوب لا يزال هشًا. في الماضي ، كان يُسمح للدقيق بالنضوج لمدة تتراوح من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، واليوم بالكاد يتبقى أي وقت. بالنسبة لأولئك الذين يسمون مطحنة الحبوب بأنفسهم ، يوصى باخبز الطعام المطحون الطازج فقط بعد بضعة أيام أو الاختلاط دائمًا مع المواد المطحونة.
ماذا في الخبز؟
تقليديًا ، يتكون الخبز من الدقيق والماء والخميرة و / أو العجين المخمر ، بالإضافة إلى توابل الملح والخبز. لصنع الخبز اللذيذ ، فأنت تحتاج أيضًا إلى وقت ، قليل من اللباقة والخبرة؟ ومع ذلك ، فإن النتيجة تعتمد دائمًا على عوامل خارجية. ضغط الهواء والرطوبة ، والمناخ في المخبز ، ودرجة حرارة الدقيق للفرن. بحيث يكون مزيج القمح الذي أشتريه اليوم في المخبز أو في السوبر ماركت ، طعمه مثل الأسبوع الماضي ، في ألمانيا تمت الموافقة على حوالي 200 مادة مضافة ، مما يجعل الخبز أسهل وأكثر أمانًا ويمكن التنبؤ به. الغليسريدات ، على سبيل المثال ، تنظم كيفية توزيع الماء في العجين ، وبالتالي ضمان أفضل سلوك التخمير وبالتالي حجم أكبر. تزيد إسترات حمض اللاكتيك من تكوين المسام وتسهم أيضًا في الحجم. خلات بمثابة حامض وتحسين تكوين القشرة. وهكذا يستمر. وتسمى معظم الأموال؟ تجهيز المساعدات؟ وليس من الضروري الإعلان إذا لم يعد لديهم أي "فعالية تكنولوجية" في المنتج النهائي؟إذا كنت تريد أن تأكل الخبز وفقًا للتقاليد القديمة ، فيجب عليك البحث عن خباز عضوي أو حرفي. واسأل بهدوء عن المكونات المستخدمة: لأنه غالبًا ما تكون في مخاليط الدقيق التي يشتريها الخباز جاهزة ، فهناك أطنان من المواد المضافة فيها!
الخميرة أو العجين المخمر؟
بكل بساطة ، كلما كان الدقيق أغمق ، كلما كانت محاذاة الخميرة أقل. يتكون العجين من فطريات الخميرة و بكتيريا حمض اللبنيك. نتيجة للحموضة ، يصبح الخبز أسهل في الهضم وله نكهة أفضل ، والروائح تصبح أقوى وتصبح الفتات أكثر دقة. في أي حال ، يجب إنتاج العجين المخمر من خبز الجاودار بجميع أنواعه.الخميرة وحدها لا تسبب ارتفاع الخبز وتصبح غير صالحة للأكل. هناك؟ القمح الحامض؟ ،؟ الجاودار الحامضة؟ و "الحامض الجاف" ، مركز العجين الذي يمكنك الحصول عليه في السوبر ماركت واستخدامه دون تردد. السابق يمكنك أن تفعل نفسك مع بعض الوقت ومن ثم دائما جزء من العجين المخمر في المنزل.
تحضير العجين المخمر
يستغرق أسبوع واحد ، 500 غرام من دقيق الجاودار و 500 مل من الماء. مزيج لجعل عجينة لينة. غطت في درجة حرارة الغرفة. تبدأ العجينة (على الأرجح) في التخمير وتشكيل فقاعات. بعد يومين إلى ثلاثة أيام ، يمكنك إجراء اختبار الرائحة: الرائحة الكريهة الرائحة ، ربما حتى القليل من الفواكه: جيد. تنبعث منه رائحة البيض الفاسد والبكتيريا المتعفنة ويجب على المرء أن يوقف المحاولة! في الحالة الأولى: دع العجين يقف لمدة يومين إلى ثلاثة أيام ثم أخبز الخبز منه. من عجينة الخبز الجاهزة قبل التمليح (!) استرجع رطلًا كخليط للعجين التالي؟ فقط ضع في الثلاجة. البعض أيضا استخدام حامض الجاودار مع دقيق الجاودار والماء ومكعب من الخميرة؟ للأمان.
توابل الخبز الكلاسيكية
بالإضافة إلى الملح ، فهي بشكل رئيسي بذور الكراوية والشمر واليانسون والكزبرة. إذا كنت على دراية بالأعشاب والتوابل ، فستدرك على الفور أنها جميعًا لها آثار هضمية. الخبز ليس بالضرورة سهلاً؟ تناول الطعام. الأمعاء مشغولة جدا ، الكربوهيدرات (خاصة في خبز الحبوب الكاملة) تنفصل ، وكذلك القليل من المساعدة الخارجية بشكل جيد!
اخبز الخبز الأبيض أو خبز القمح بنفسك
- 500 غ من دقيق القمح نوع 405 أو 550 أو 1050
- 20 غرام من الخميرة
- 1 رشة من السكر
- 3/8 لتر من الماء الفاتر
- 1 ملعقة صغيرة ملح
اصنعي خميرة من الخميرة والسكر والماء والدقيق واتركيها لمدة نصف ساعة.
ثم دلك مع الدقيق المتبقي والملح إلى عجينة صلبة. اعتمادًا على بعض الطحين أو السائل ، يجب ألا تلتصق العجينة ولا تشبه كتلة صلبة صغيرة. يعجن جيدا. يغطى لمدة نصف ساعة ، ثم يعجن مرة أخرى. تشكل رغيف ووضعه في مربع من القصدير مدهون؟ تحتاج العجينة إلى حدود للخبز ، وسوف تتباعد بدون شكل. غطي مرة أخرى لمدة ساعة على الأقل. ثم كشط السطح بسكين حاد وقبالة لمدة ثلاثة أرباع ساعة في الفرن المسخن مسبقاً إلى 190 درجة.
المتغيرات: يستعاض عن جزء من الطحين (100 إلى 200 غرام) بنخالة القمح أو دقيق جراهام أو دقيق الذرة أو رقائق القمح. ثم قد تضطر إلى إضافة المزيد من الماء. بالإضافة إلى ذلك ، اخلطي حفنة من الحبوب. يمكنك أيضا خلط الدقيق مع بعضها البعض.
خبز خبز الجاودار نفسك
- 300 جرام خبز الجاودار نوع 1800
- 300 جرام نوع طحين الجاودار 997
- 300 غرام نوع دقيق القمح 550
- 1 ملعقة كبيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
- 100G بديل العجين المخمر
- 40 جرام الخميرة
- 700 مل من الماء
مزيج الدقيق والوجبات والتوابل. خلط العجين المخمر مع الخميرة والماء. لعجن ، يعجن ، يعجن العجين الثابت من كل شيء؟ اعمل بقوة لمدة خمس دقائق على الأقل. يُغطّى العجين لمدة ساعتين تقريبًا في درجة حرارة الغرفة ثم في الثلاجة في المساء. اعجن مرة أخرى في الصباح وشكلها إلى رغيفين. اقطع السطح واتركه لمدة ساعتين. أخبز في 190 درجة لمدة ساعة قوية. الخبز جاهز عندما يبدو أجوفًا عندما تطرق على القاع.
المتغيرات: استبدل دقيق القمح بنخالة القمح. لخبز أخف عجن العجين من دقيق القمح 600 غرام و 300 غرام دقيق الجاودار.
نصيحة: قم بإفراغ كوب من الماء في قاع الفرن الساخن ، ثم لا يجف الخبز أثناء الخبز.
