اصنع مرقًا و أموالًا لنفسك؟ بسيط جدا
ما هو سر الطعام الجيد؟ مكونات جيدة والإعداد الصحيح. حساء أم صلصة؟ مع مرق محلية الصنع أو الأموال كقاعدة فإنه يتذوق نفسه مرة أخرى. الوصفات الأساسية لبراعم الذوق اللذيذة بسيطة للغاية وتنجح دائمًا إذا اتبعت بعض النصائح وجلبت القليل من الوقت.
مرق الدجاج
مرق الدجاج هو المرق الشامل: كحساء ، كسائل للصلصات ، كأساس للشراب. للقيام بذلك ، اغسل دجاجًا (عادةً ما يكون دجاج التسمين هزيلًا جدًا) وأزل الردف (وإلا فقد يصبح الحساء منديًا). يُوضع في قدر كبير ويُضاف إليه ماء بارد (!) لتغطية الدجاج. قم الآن بتشغيل الموقد وإحضار الشيء بالكامل ببطء. تغلي مرة واحدة ثم اتركها تغلي ببطء فقط؟ أي عند درجة حرارة منخفضة قبل الطهي مباشرة ، قد تتشكل فقاعات صغيرة ، ولكن يجب ألا تتسرب الفقاعة أبدًا! عند الغليان ، يمكن أن تتشكل الرغوة ، التي تُغسل بلطف بمصفاة ، ثم تكون المرق لطيفة وواضحة.
نظف الخضروات أثناء التسخين: خضروات جذرية بشكل أساسي مثل الجزر والكرفس وجذر البقدونس والبصل والكراث. قطع صغيرة قدر الإمكان بحيث يعطي الكثير من الذوق. ليس عليك تقشير البصل ، فالوعاء يعطي لونًا لطيفًا. الآن القليل من سيقان البقدونس ، أوراق الغار ربما بضع أغصان من الزعتر لتغطية ذلك والسماح يترك على نار خفيفة لمدة 4 إلى 5 ساعات. التمليح هو دائما في النهاية! يمكن سكب مرق الدجاج مباشرة من خلال غربال جيد أو يمكنك الانتظار حتى يصبح باردًا.
نصيحة: من الدجاج المطبوخ يمكنك عمل سلطة دجاج أو fricassee.
نصيحة: قطعة من الزنجبيل لم يضر!
نصيحة: مرق الدجاج الغريب ، لكن المؤكد علميا ، يساعد في مواجهة نزلات البرد
مرق اللحم
يعمل تقريبا نفس مرق الدجاج. يتكون البويلون عادة من لحم البقر ، ونادراً ما يكون من لحم العجل ، والسؤال هو من أي قطعة. أولئك الذين يحبون حساءهم الغني وذات العيون الدهنية ، يتناولون شوربة اللحوم مع الكثير من الدهون من الضلع المتقاطع ، الذي يحبها الجعة أو يحب لاحقًا تناول قطع من اللحم ، قطع من الثدي. العظام ، وخاصة عظام النخاع تعطي طعمًا رائعًا بشكل خاص. بالنسبة لمرق اللحم ، يجب عليك التخلص من الرغوة.
نصيحة: يُسكب لحم البقر الذي لا يزال ساخنًا من خلال غربال جيد ويطهى لمدة 20 دقيقة أخرى. وهذا يعطي المزيد من الذوق.
نصيحة: إذا كنت ترغب في تقديم لحم الشوربة كوجبة ، فيجب عليك أولاً طهي المرق ثم إضافة لحم شوربة أرقى ، مثل Tafelspitz ، إلى المرق الساخن.
مرق الخضار
الجزر والبصل والكرفس ، والكراث ، وجذور البقدونس ، وكذلك الثوم والطماطم ، وكذلك أوراق الغار والسيقان والبقدونس والأغصان الزعترية والفلفل ، وتوضع أيضًا في مرق الخضار. يمكنك جعل المرق بالماء البارد واتركه ينضج ، أو قم بعرق الخضروات بالزبد أو الزيت برفق ، ثم املأ بالماء البارد. لا يجب أن ينضج مرق الخضار حتى تكفي ساعة إلى ساعتين. يمكنك أيضًا صنع مرق لطيف من بقايا الخضار أو يمكنك استخدام الأشياء القديمة المنقوشة من مقصورة الخضار. من حيث المبدأ ، إنه ألذ ، إذا لم تقشر الخضار ، ولكن فقط ينظف جيدًا.
تلميح: التقط ساق البقدونس واستخدمه في المرق التالي
صندوق السمك
يحتاج صندوق السمك إلى لمسة رقيقة. يريد أن يسخن ببطء شديد ولا يستطيع الطهي تحت أي ظرف من الظروف ، وإلا يصبح صابونيًا ومغموضًا. للحصول على تمويل لطيف ، يمكنك الحصول على جثث الأسماك من تاجر الأسماك - الهياكل العظمية المتبقية من فيليه. السمك لا يهم. بالإضافة إلى ذلك ، تأتي الجزر والخضروات والكرفس (هنا قد يكون أيضًا كرفس) ، الشمر ، الكراث ، البقدونس ، بضع سيقان من نبات الطرخون والفلفل. ابدأ بالماء البارد وحرّك ببطء. تغلي لفترة وجيزة والتبديل على الفور. استنزاف بعد 40 دقيقة.
أساس الصلصات العظمية: The Fond
يختلف المخزون عن المرق في تحميص المكونات قبل أن تغلي. يعطي اللون والروائح المحمصة. يمكن صنع الأموال من جميع أنواع اللحوم ، ويمكن استخدام مخزون لحم العجل عالميا كمخزون مظلم ومرق الدجاج كمخزون خفيف. ولكن هناك أيضا صندوق الضأن ، الصندوق البري ، صندوق البط ، صندوق أوزة؟
تحتاج إلى عجول داكنة لطيفة تحتاج إلى عظام الساق. كما العديد من عظام الساق كما هو الحال في أكبر وعاء مناسبا. ولا حتى نصف كمية الخضروات الجذرية (نصفها من البصل ، والجزر المتبقية والكرفس في قطع صغيرة ، مقشرة وتنظيفها نظيفة).
اغسل وجفف عظام اللحم ، ورشيها على صفيحة مخبوزة بالزيت وأضف القليل من معجون الطماطم وشوي مع التحريك العرضي في فرن 180 درجة. احذر أن لا شيء يتحول إلى اللون الأسود! الشيء نفسه ينطبق على الخضروات.عندما يتم تحميص كل شيء جيدًا ، تصب في أكبر قدر لديك وتملؤه بالماء البارد ، أضف أغصان الزعتر وأوراق الغار والفلفل الأسود. ثم يمكنك إحضار كل شيء تقريبًا (لا يحب أبدًا الفقير أبدًا!) ، والتحول إلى حرارة منخفضة واترك الأمر كله 8 ساعات على الأقل ، ويفضل أن يغلي في الليل. استنزاف. جاهز هو أساس الصلصات الرائعة.
نصيحة: لا تأخذ الكثير من الماء؟ يجب دائمًا تغطية العظام والخضروات. وإلا فسوف تكون بخيبة أمل مع الذوق في النهاية.
المنشطات للصلصات: The Demi Glace
ملعقة من ديمي جلاس بالفلفل كل صلصة بطريقة لذيذة. إن صنع Demi Glace الحقيقي مهمة شاقة ، مع خلفية مظلمة ، ومرق حقيقي قائم على العظام ، والكثير من الوقت. تحتاج أيضًا إلى وقت مع وصفة بسيطة من النبيذ الأحمر ، أي أربعة أضعاف كمية الكراث العطرة والمقطعة. اخفض النبيذ الاحمر مع الكراث في النصف في قدر مع حرارة عالية. الآن ، اسكب المزيج ، ثم اتركيه حتى يغلي ، وقلل الحرارة واتركه على نار خفيفة حتى تتشكل صلصة كثيفة ومكثفة. بارد في حمام جليدي.
تلميح: يمكن تجميد هذه الصلصة في صواني مكعبات الثلج أو حتى أكياس بلاستيكية أفضل من مكعبات الثلج.
تخزين
يمكن تجميد حساء والصناديق رائعة في أجزاء. ولكن يمكنك أيضًا إيقاظهم ، المعبأة في زجاجات في الحفاظ على الجرار في Einweckautomat ، بخار أو فرن (في حمام مائي) وتسخينه وجعله متينًا. يمكن تعبئة الأموال التي تتطلب مبالغ أصغر في عبوات مربى ، وتغلق وتحول رأسًا على عقب. فتح في الثلاجة ، مرق يحمل بضعة أيام. احذر في الصيف: كمرقة يمكن أن تقلب بسرعة وتصبح حامضة.
