لا تخافوا من الخميرة العجين
انه لا يعمل. تأكد من أنه لا يتحرك. الخميرة حساسة للغاية. بالنسبة للكثيرين ، عجين الخميرة ليس علاجًا ولكن إجهاد لا يجب أن يكون ذلك إذا كان لديك ما يكفي من الوقت ومطبخ دافئ وقليل من المعرفة الأساسية حول الخميرة. لأنه لا غنى عن عجين الخميرة في المطبخ ، سواء كان المالح كعجين للبيتزا ، حلو مثل اكليل الخميرة أو قاعدة لكعكة الفاكهة من الطبق.
الخميرة. المطبخ المغنية
الخميرة هي الفطريات التي تحب الدفء. ولكن ليس دافئة جدا. البرد ينام الخميرة ، الحرارة تقتلهم. لهذا السبب من المهم أن تصل درجة الحرارة المناسبة للحصول على الخمائر. الشهير؟ فاتر؟ يصل إلى حوالي 35 درجة مئوية ، ثم يتم الوصول إليه عندما تكون الكتلة أو السائل الموجود في الجزء الخلفي من اليد لطيفة الملمس. تفضل بشيء بارد جدًا من الجو حارًا جدًا! حتى مع الدهون والخميرة الملح ليس من السهل. لهذا السبب ، فإن معظم عجائن العجين ، وخاصة تلك التي تحتوي على الكثير من الزبدة ، تصنع عجينًا مبدئيًا ، مما يجعل الخميرة لطيفة جدًا في التخمير. في الحليب الفاتر ، تنهار الخميرة وتخلط بالدقيق وبعض السكر كغذاء. والآن ، دعه يستريح في مكان دافئ ، حتى تتشكل فقاعات الفقاعات اللطيفة حقًا وبعد ذلك تمزج المكونات المتبقية الدافئة في الغرفة.
الخميرة الجافة هي بديل جيد وأسهل إلى حد ما. من الأفضل خلط الخميرة المجففة أولاً تحت الدقيق ثم إضافة جميع المكونات الأخرى.
A & O لعجين خميرة جيد هو K: العجن
يريد عجين الخميرة أن يعجن على نطاق واسع ، لأنه يتضخم الغلوتين المكون للغراء. عندها فقط يمكن أن يحتفظ العجين بالغازات الناتجة عن التخمير (انظر أدناه). يتم فصل حبيبات النشا عن بعضها البعض وفي رواسب الخردة المحررة ترسب الماء ، مما يؤدي إلى جلتنة النشا أثناء عملية الخبز. وهذه هي الطريقة الوحيدة لإنشاء سلع مخبوزة ناعمة تحتفظ بشكلها بعد الخبز. بالمناسبة ، الحمار الذكي الصغير على الحافة: طحين القمح المطحون الطازج جدًا لا يوفر نتائج جيدة للخبز ، غير مستقر إلى حد بعيد. كان يتم تخزينها ونضوجها لمدة أسبوعين على الأقل قبل بيعها. اليوم ، يضاف حمض الأسكوربيك (نعم ، فيتامين C) إلى الدقيق ، مما يحسن من قدرة الخبز بشكل كبير.
عليك أيضا أن تتركها.
الخميرة تجعل العجائن تضاعف حجمها عن طريق تحويل السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والماء أثناء عملية التخمير مع تزويد الأكسجين؟ بدون الأكسجين ، يستنزف الكحول! لذلك تحتاج إلى شيئين: الوقت والنقطة الدافئة. عندما تنتهي من عجن العجين ، ضعه في وعاء ، ثم ضع قماشة صحون للسماح بتشغيل الأكسجين وإيقاف تشغيله: على التدفئة ، في زاوية دافئة ، في جهاز تثبيت ، في الفرن مسخن مسبقًا إلى 50 درجة مئوية ثم أغلقه درج الاحترار أو السرير تحت لحاف. إذا تضاعف حجم العجين ، والذي يستغرق ساعة على الأقل ، فيمكنك مواصلة العمل. تعجنها بقوة مرة أخرى ، بحيث يتم إطلاق الغاز الزائد ويضعه في الشكل الذي تريده. ثم تغطى مرة أخرى إلى المكان الدافئ ومرة أخرى لفترة ، اترك ربع ساعة على الأقل. ثم يمكنك في النهاية أن تثبت وتخبز.
الاختصار: وصفة عجين الخميرة البارعة
هناك وصفة عجين خميرة بارعة تنتج أفضل أرنب خميرة يمكنك تخيله. ويتناقض الفوضوي رائعة مع الملاحظات السابقة حول Vorteig ومرتين:
سخني ¼ لتر من الحليب مع 90 غ من السكر وقليل من سكر الفانيليا وزبدة 90 غ حتى تذوب الزبدة. السماح لتبرد لتسليم. الآن نصف إلى مكعب كامل من الخميرة في اللبن؟ ؛) ضجة. 1 بيضة ، 1 بياض بيضة وملعقة كبيرة من الزيت. اعجن جيدًا وصبرًا مع حوالي 600 جرام من الدقيق وقصة ملح إلى عجينة ناعمة. يتركه يذهب. ثم دلك مرة أخرى وجديل جديلة. فرشاة مع بقية صفار البيض ومكان في الفرن البارد (!). التبديل إلى الهواء المتداول في 140 درجة مئوية ويخبز كعكة الخميرة لمدة 40-45 دقيقة. الاحترار البطيء يحفظ الذهاب الثاني.
الوصفة مناسبة أيضًا كقاعدة للفطائر والشعرية والخوخ والمعكرونة المطبوخة على البخار وكل ما يحتاج إلى عجين خميرة حلو.
يحبها بارد: عجينة البيتزا
عجينة البيتزا الحقيقية تريد أن تمضي ببطء ، لذلك فهي لطيفة ومرنة ومعتدلة. لهذا السبب يمكنك وضعه في الثلاجة بعد العجن ، ويستغرق الأمر ساعتين على الأقل ، لكن من الأفضل تركه طوال الليل. للحصول على عجينة البيتزا ، تحتاج إلى 500 جرام من الطحين (الأفضل من كل الأصناف الإيطالية Tipo 00 ، ولكن يمكنك أيضًا تناول النوع 405) ، ¼ لتر من الماء ، ½ مكعب من الخميرة ، ملعقة صغيرة من الملح ، 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. من هذا ، يمكنك أيضًا عمل نكهات لذيذة ، على سبيل المثال ، عن طريق طرح العجين ، مع الاهتمام بإكليل الجبل والملح ورذاذ زيت الزيتون. يُخبز المزيج في الفرن المسخن مسبقاً (220 درجة) لمدة 10 إلى 15 دقيقة.
نصيحة المحرر:
ستجد على الأمازون جميع الملحقات التي تحتاجها للخبز (تصفح هنا).
