تخمير الخضار نفسك
عندما يتعلق الأمر بالتخمير ، فإن الأرواح جزء منها. يفكر البعض في مخلل الملفوف الحار والبيرة الباردة ، والبعض الآخر من القوالب وعمليات تسوس الرائحة الكريهة. في الوقت نفسه ، يمكن لفن الحفظ القديم أن يفعل الكثير ويقدم إمكانيات غير محدودة للاختلاف. في الوقت الحالي ، تمت إعادة اكتشاف تخمير الطهاة ونجوم الموضة ، وهناك شيء واحد مقدمًا: نظرة فاحصة على الأطعمة المصنوعة من تخمير حمض اللبنيك جديرة بالاهتمام!
المخمرة ليست فاسدة ، ولكن لذيذة وصحية!
بادئ ذي بدء ، لا يبدو فاتح للشهية: التخمير هو في الواقع عملية هضمية. انها واحدة تحويل المواد العضوية إلى حمض أو غازات أو كحول ؟ وهذا يحدث من خلال الكائنات الحية الدقيقة، هذه الكائنات الأحادية الخلية الصغيرة المجتهدة تشق طريقها عبر المواد التي نستخدمها ثم تفرز الحمض أو الغاز أو الكحول. ولكن هذا ليس مثير للاشمئزاز أو غريب ، إنها عملية طبيعية ، والتي بالمناسبة نباتي أيضًا.
لبدء هذه العملية التخمير ، وسوف يكون الخميرة ، البكتيريا أو العفن هناك حاجة ، الذين يقومون بالعمل. في التخمير البري للخضروات لديك ميزة أنك لا تحتاج إلى إضافة أي شيء ، لأن هناك حاجة توجد بالفعل بكتيريا حمض اللبنيك بكميات كافية على سطح الخضروات، من خلال هذه الكائنات الحية الحية يجد واحد التحلل التي تسيطر عليها بدلًا من إفساد الطعام ، إلا أنه يجعله شديد الحامض ويسهل تحمله. الخضروات الموجودة في الخضروات يتم تحويل الكربوهيدرات إلى حمض اللبنيك، بالإضافة إلى ذلك ، تجعل البكتيريا الخضروات أكثر دواما ، ك البيئة الحمضية تم إنشاؤه التي البكتيريا الضارة لا يمكن البقاء على قيد الحياة.
بالمناسبة ، تم العثور بالفعل على المنتجات المخمرة في العديد من المخازن والثلاجات. تشمل المجموعة مخلل الملفوف الكلاسيكي ومنتجات الألبان مثل الزبادي ومدمني الكحول مثل البيرة والنبيذ وإغراءات غريبة مثل الكيمتشي والمايسو والتيمبيه وصلصة الصويا.
ما هي مزايا التخمير؟
- الخضروات المخمرة خالية تماما من المواد الحافظة أطول دائم: مع انخفاض درجة الحموضة أثناء عملية التخمير ، لا يمكن للبكتيريا الضارة البقاء على قيد الحياة في البيئة الحمضية الآن.
- في التخمير ، يتم تفكيك الهياكل الخلوية وبالتالي إزالة جزء من الجهاز الهضمي من الجسم. الهياج لذلك سهل الهضم للغاية ، وهضم أفضل وجيدة لنبات صحي الأمعاء.
- يتكون من التخمير اللبني الأذواق الجديدةوالتي تختلف تبعا لمدة العملية والتوابل المضافة.
- يتم تعزيز الاستهلاك المنتظم للخضروات المخمرة من خلال وجود البكتيريا الحية بروبيوتيك تقوية جهاز المناعة في.
- صحية المعوية النباتات يساعد ايضا مع منع الرغبة الشديدة في الغذاء.
- منذ أثناء التخمير لا يحدث التدفئة ، تبقى الحصول على جميع الفيتامينات والمواد الغذائية ومن خلال عملية التخمير ، يمكن أن يمتصها الجسم بشكل أفضل.
- التخمير هو رخيصة وسهلة: أنت لا تحتاج إلى أي موارد أو مواد إضافية ، فقط الخضروات والكثير من العمل الذي تقوم به من أجل الكائنات الحية الدقيقة.
تخمير ، تحميل ، تعليب؟ الاختلافات
هناك العديد من الطرق لحفظ الطعام بنفسك؟ معظمهم يبلغون من العمر مئات السنين ويأتي من أوقات كانت هناك حاجة إلى البراعة للتغلب على فصل الشتاء القاسي. معا ، جميع الإجراءات لديها هذا واحد أطول مدة الصلاحية يجب أن يتحقق. كيف يتحقق هذا الهدف يختلف ، ولكن.
عند إدخال الخضروات يضاف ديكوتيون ، وهو المسؤول عن تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها، معظم هذا الشراب مصنوع من الخل ، لكنه ممكن أيضًا الكحول أو الزيت. من ناحية أخرى ، نرحب بالكائنات الحية الدقيقة أثناء التخمير وهي عنصر أساسي للتخمير اللبني. لذلك إذا كنت تخمر في المنزل ، فلن تتم إضافة الماء والملح إلا لمساعدة البكتيريا على النمو. في أنواع أخرى من الكائنات الحية الدقيقة التخمير يتم الحصول عليها ، على سبيل المثال ، من القوالب.
يختلف التعليب عن الطريقتين الأخريين ، حيث يتم تسخين الطعام هنا ليدوم لفترة أطول. كما الهواء في الزجاج المغلق العقود على التبريد ، فإنه يخلق فراغ ، والذي يضمن المتانة.
ما الذي يمكن تخميره جيدا؟
أساسا ، يعمل التخمير مع أي نوع من الخضروات. حتى تتمكن من الذهاب حسب ذوقك وتجربة أفكار ومجموعات مختلفة.
لبداية ، الأمر أسهل الخضروات ذات المحتوى المائي المنخفض للاستخدام. يمكن أن تصبح الخضراوات ذات درجة الحرارة العالية مندي خلال عملية التخمير ، لذلك لا تجرؤ على القيام بذلك حتى يكون لديك القليل من الممارسة.على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من الملفوف والجزر والشمندر ، الفجل ، الكرفس ، الجزر الأبيض وغيرها من الخضروات الجذرية مناسبة لأنها سهلة الصيانة.
يمكنك تخمير كل الخضروات بشكل فردي أو يمكنك مطابقتها تركيبات اختراع. سيكون لذيذًا بشكل خاص إذا قمت بصقل إبداعاتك قليلاً. حسب ذوقك ، أضف الفلفل الحار أو الزنجبيل أو الثوم أو جربه التوابل والأعشاب: إكليل الجبل والكمون والفلفل والتوت العرعر وبذور الخردل وبذور الكزبرة وأوراق الغار ... ستفكر كثيرًا.
التعليمات الأساسية للتخمير
هذا ما تحتاجه
- الخضروات التي تختارها: انتبه نوعية العضويةنظرًا لأن الخضروات المزروعة تقليديًا تحتوي على عدد أقل بكثير من بكتيريا حمض اللبنيك المهمة ، لذلك قد لا يعمل التخمير بشكل صحيح.
- ماء
- الملح (حوالي 2-3 ٪ من وزن الخضار): لا ينبغي أن يكون الملح المعالج باليود والملح مع استقامة الوسائل ، ولكن الطبيعي ملح البحر أو الصخور، يمكن استخدام الملح حسب الذوق ، كما أنه بدونه أيضًا. ومع ذلك ، الملح يعزز نمو البكتيريا الجيدة ويمنع البكتيريا السيئة. كما يضمن أن تظل الخضروات واضحة. لذا ، إذا كانت الخضروات تحتوي على كمية كبيرة من الماء ، يمكنك استخدام القليل من الملح حتى لا تصبح موحلة.
- سفينة: يجب أن تكون هذه السفينة نظيفة! من الأفضل تنظيفه لمدة 10 دقائق في حمام مائي ساخن.
هذه هي الطريقة التي يعمل بها
- خضروات غسل وختم: فرك ، وختم ، الزهر ، الزهر كما يحلو لك.
- إما: ضع الخضروات مع الملح في وعاء و يعجن أو ستومبحتى يتشكل محلول ملحي (= سائل ، يذوب بواسطة الملح من الخضروات). هذه الطريقة مناسبة بشكل خاص للخضروات الصلبة المبشورة ، مثل الملفوف.
- أوفي حالة الخضروات التي يتم التبرع بها أو تخميرها في قطع ، بدلاً من ختم العلبة محلول ملحي الذي يسكب بعد ذلك على الخضروات.
- ضع الخضروات بإحكام في جرة (تقليديًا وعاء من الصلصال ، ولكنه أيضًا جرة) طبقة.
- يجب دائمًا ترك بضعة سنتيمترات حرة تحت الحافة ، بحيث لا يزعجك شيء عند التخمير.
- الذي يريد ولديه ، يدخل أوراق العنب علاوة على ذلك ، لحماية الهياج من الأكسجين.
- يجب أن الخضروات الآن مع واحد الوزن موزون بحيث يتم تغطيته دائمًا بالكامل بالسائل (إذا لم يكن هناك جسم مناسب ، فإن حقيبة التجميد المملوءة بالماء ، والتي تتحمل تلقائيًا الشكل الصحيح) مناسبة أيضًا.
- الآن السفينة مغلقة: من المفترض أن تكون واحدة بيئة منخفضة الأكسجين في الوقت نفسه ، يجب أن تكون الغازات الناتجة أثناء التخمير قادرة على الهروب. لذلك لا تقم بإغلاق محكم سفينتك بشكل دائم لتجنب الانفجارات. إما أن تفتح فجوة أو ، إذا كنت في شك ، افتح الجرة ببطء ولطف مرة واحدة يوميًا للسماح للغازات الناتجة بالهروب.
- تأكد من أن الخضروات دائمًا مغطاة بالكامل بالسائل خلاف ذلك ، قم بالضغط عليها بملعقة نظيفة أو قم بتجديد المحلول الملحي.
- الآن يبدأ التخمير: دع السفينة تدخل درجة حرارة الغرفة ولكن من دون أشعة الشمس المباشرة مجرد الوقوف والانتظار.
يمكنك تحديد مدة عملية التخمير بنفسك حسب ذوقك. تذكر ذلك التخمير في درجات الحرارة الباردة أبطأ تطول. من ناحية أخرى ، إذا كان الجو دافئًا جدًا ، فهناك خطر في بقاء العديد من البكتيريا الشريرة على قيد الحياة وانتشارها. بعد 3-4 أيام يمكنك مرة واحدة محاولة وانظر كيف يتغير الطعم. لا ينبغي السماح للخضروات المائية بالتخمر لمدة تزيد عن أسبوع ، وإلا فستتحول الخضروات إلى طري ، ويمكن للخضروات الجذرية ومخلل الملفوف البقاء في الزجاج لمدة 6 أسابيع.
إذا كانت الخضروات المخمرة تلبي ذوقك الشخصي ، فيمكن نقلها إلى حاوية مغلقة بإحكام تخزينها في الثلاجة يكون. بسبب البرد ، تباطأ عملية التخمير بدرجة كبيرة وبالتالي فإن المنتج مستقر لمدة نصف عام تقريبًا.
هذا يبدو غريبًا ، هل هذا جيد حقًا؟
لأن التخمير عملية طبيعية ، يمكنك ذلك تلون أو روائح تنشأ ، والتي هي غير معروفة لنا من منتجات السوبر ماركت المعبأة. التخمير عبارة عن عملية حية تنفق فيها الفقاعات والهسهسة والرغوات وهذا شيء جيد! من المفترض أن تقوم بكتيريا حمض اللبنيك بعملها. لذا في معظم الأوقات ، يمكنك أن تفترض أن الطبيعة تعرف بالفعل ما الذي تفعله ولا داعي للقلق بشأنه. إنه كذلك عادي جداأن يصبح المشروب غائمًا مع مرور الوقت وأيضًا يتغير لون الخضروات ، على سبيل المثال ، يصبح أكثر هدوءًا. أيضا ، يتم إنتاج فقاعات الهواء بين الخضروات عن طريق عمل بكتيريا حمض اللبنيك وهي على ما يرام.
مجرد الاعتماد على لك عند الاختبار الرائحة والذوقإذا كانت متعفنة للغاية ورائحة كريهة ، فاذهب بعيدًا! كما أن القالب الأسود أو الملون وكذلك الثبات اللزج أو اللزج هما علامة على حدوث خطأ ما.ربما لم يتم غمر مخمرتك بالكامل ، كان دافئًا جدًا ، أو كنت تستخدم القليل جدًا من الملح ، لذلك يمكن أن تنتشر البكتيريا السيئة. الممارسة تجعل من الكمال!
وصفتين لمحاولة
القرنبيط سلطة الجزر
هذا الخليط رائع كإضافة إلى سلطة طازجة أو وعاء الخضار ، ولكن بالطبع يمكن أن تؤكل من تلقاء نفسها :-) ملحق مختلف الأعشاب أو التوابللتغيير الطعم والتكيف.
المكونات
- ½ قرنبيط الرأس
- 2-3 جزر
- 1 بصلة
- 2 فص ثوم
- 1 فلفل حار طازج
- الأعشاب أو التوابل في الإرادة
- 1 ملعقة كبيرة ملح
إعداد
- اقسم القرنبيط إلى باقات بحجم العض
- قطع الجزر إلى الأقلام
- نقطع البصل إلى حلقات ونصفه
- قطع الثوم والفلفل الحار إلى شرائح رقيقة
- تخلط جميع المكونات جيدا ثم اضغط بإحكام في جرة
- يذوب الملح في حوالي 0.5 لتر من الماء ويسكب محلول ملحي على الخضروات بحيث تتم تغطية كل شيء بشكل جيد
- وزن الخضروات
- أغلق الغطاء وانتظر
لقد استخدمت شماعات الأسلاك و افتتح بعناية مرة واحدة في اليوملاستنزاف الغازات الناتجة. لقد نجحت بشكل جيد ، ولكن مع جهاز تخمير إضافي سيكون أكثر راحة. بعد حوالي اسبوع حاولت الهياج ووجدتها جيدة. سأقوم بتخزينه في الثلاجة ، لكن في المرة القادمة ربما سأحصل على وقت تخمير أطول؟ وبالتالي طعم أكثر كثافة؟ heranwagen.
Kkakdugi؟ الفجل الكيمتشي
المكون الرئيسي للكيمتشي الكلاسيكي هو الملفوف الصيني. منذ ولكن في هذا الوقت من العام لا يكاد يكون لدي ، لدي لهذا Kimichi البديل على قاعدة الفجل قررت. عجينة الفلفل الحار ، التي يفرك بها الفجل ، تعطي للتخمير طعم الكيمتشي الخاص. في الواقع هذا ما هو عليه مسحوق الفلفل الحلو الكوري؟ المستخدمة ، لكنني استبدلت مع مسحوق الفلفل الحار آخر؟ هنا يمكنك التجربة ، اعتمادًا على مدى إعجابك بها.
المكونات
- 1 الفجل
- 2 سم زنجبيل
- 3 فصوص من الثوم
- 2 بصل أخضر
- 1-2 ملاعق كبيرة من الفلفل الحار أو مسحوق الفلفل الحلو
- 1 ملعقة كبيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة سكر
- 2 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا (أو صلصة السمك)
إعداد
- قشر الفجل ومقطعة إلى مكعبات من 1x1cm تقريبا
- يُمزج مكعبات الفجل في وعاء مع السكر والملح ، ويُحرَّك ويترك لمدة 30 دقيقة
- تقطيع فصوص الثوم والزنجبيل بشكل دقيق لمعجون الفلفل الحار وتقطع البصل الأخضر إلى لفائف صغيرة وتضاف صلصة الصويا ومسحوق الفلفل الحار
- ضع الفجل في غربال واستنزاف ، ثم يخلط مع العجينة
- كومة الخليط بإحكام في كوب وختم
- واسمحوا الوقوف لمدة 1-2 أيام في درجة حرارة الغرفة حتى شكل فقاعات
- ثم تبرد وحاول بعد أسبوع
في صنع الكيمتشي هو في الغالب لا توجد مياه مضافة، في أثناء عملية التخمير ، يطلق الفجل المزيد من السوائل ، ويخلق محلول ملحي. ولكن نظرًا لأن الكيمتشي ينضج ليوم واحد فقط في درجة حرارة الغرفة ثم يتم تبريده ، فإن الماء المفقود لا يمثل مشكلة بالنسبة لي. يحب الكوريون الكيمتشي ويتحدثون معه تقريبًا عن الروح. يمكنك أن تفعل ذلك على مدى عدة أسابيع أو حتى أشهر تنضج في الثلاجة وحاول مرارًا وتكرارًا إدراك تغيرات الطعم؟ وأن تقرر متى يكون مذاقه أفضل لك.
