اصنع ترينيس وفطائر بنفسك
إن ما يوجد في فرنسا في كل زاوية ، وفي كل سوبر ماركت ، وكل جزار تقريبًا ، يقودنا للأسف وجودًا غامضًا: الأرض والفطائر. الشهية المخبوزة هي؟ سواء خدم كبداية أو طبق رئيسي ، بارد أو ساخن؟ دائما من دواعي سروري. من حيث المبدأ ، يميز المرء الخليط ، الذي يخبز في معطف العجين عن ترين ، حيث يتم استبدال العجين في كثير من الأحيان من لحم الخنزير المقدد الأخضر. ومع ذلك ، تسمى ترينيس مع نسبة كبيرة من الكبد وبدون المعجنات الفطائر. ثم هناك timbales ، والتي لم يتم إعدادها كجزء كبير ، ولكن في الأواني الصغيرة. ولكن بغض النظر ، على أي حال ، كل ذلك معا هو ملء ، المهزلة.
يا لها من مهزلة!
المهزلة عبارة عن كتلة من اللحوم والأسماك و / أو الخضار المهروسة التي تحتاج إلى طهي. هناك ثلاثة أشياء يجب تذكرها حول المهزلة: يجب أن تظل باردة أثناء الإنتاج ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 16 درجة مئوية ، وإلا فلن تلتصق المهزلة وتصبح متفتتة وليست متجانسة. لهذا السبب يجب عليك إما أن تهدأ بسرعة أو تبقيها باردة أثناء التحضير. في بعض الوصفات ، حيث يتعين عليك خلطها ، تأتي مكعبات الثلج إلى الخلاط ، يجب عليك فعل ذلك أيضًا! النقطة الرئيسية الثانية لمهزلة جيدة هي الدهون. لا الفطائر ولا terrines المتاحة في النسخة الخفيفة. وثالثا ، يجب دائمًا طهي مهرج جيدًا ، يعمل مع مقاييس حرارة اللحوم: درجة حرارة أساسية 68 درجة. بخلاف ذلك ، فإن نموذج العصي يمنح الأمان: عصي خشبية مثقوبة ، وإذا لم يصر أي شيء عند الانسحاب ، فإن المهزلة تمر.
معطف المعجنات
ممكن على حد سواء المعجنات النفخة (يرجى عدم تطوير الطموح ومجرد استخدام TK- وير) وعجين الخميرة ، ولكن الأهم من ذلك كله يتم استخدام المعجنات مالحة shortcrust. الوصفة الأساسية لصندوق شكل: 250 غرام دقيق ، قليل من الملح ، 125 غرام زبدة ، 1 صفار البيض. إذا كان العجين مشدودًا جدًا ، فيمكنك دمج ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الماء الفاتر.
ماذا تحتاج على الملحقات
- الأشكال الحرارية التي يمكن أن تكون مغلقة مع غطاء أو رقائق الألومنيوم؟ على سبيل المثال ، أطباق طاجن عالية أو كعك للكعك.
- طاحونة اللحوم ، خلاط ، قراصنة البرق أو خلاط للحصول على مهزلة غرامة.
- شكل كبير بما فيه الكفاية ، حيث يمكن للمرء أن يعد إذا لزم الأمر ترينه أو حفرة في حمام مائي.
الطبخ
من حيث المبدأ ، يتم تغطية الفطائر والأراضي المطبوخة. يتم خبز الفطائر المخبوزة في الفرن. من المهم أن يسحب البخار الناتج في Farce. لذلك ، عليك أن تثق بما يكفي من ثقوب النازع الكبيرة في غطاء الكعكة؟ وبعد الفطيرة مغطاة ، إما بغطاء أو برقائق الألومنيوم. لتحمر غطاء العجين ، يمكنك خبز العجينة لمدة 10 دقائق دون غطاء بعد وقت الطهي.
وعادة ما يتم طهيها في حمام مائي؟ وبحد أقصى 80 درجة ماء دافئ. للقيام بذلك ، قم بتسخين الفرن (الحرارة العلوية / السفلية) ثم ضع وعاء حمام الماء (إما وعاء كبير أو وعاء العصير) فيه ، صب الماء الفاتر وضعه في القالب الترابي. يجب أن يصل الماء إلى حوالي 3 سم أسفل حافة القالب الأرضي. عند الطهي ، تأكد دائمًا من أن الماء لا يغلي.
فطيرة لحم وصفة أساسية
1X المعجنات shortcrust
انقع 1 لفة خبز قديمة مع 500 غرام من اللحم المفروم والبصل ربع ربع من خلال مفرمة اللحم. أضف بيضة وبعض الكونياك واخلطها مع مهزلة متجانسة. إضافة 150 غرام من الفطر المفروم جيدًا (أو الفطر الآخر) ، وحفنة واحدة من البقدونس المفروم والثوم المعمر ، إضافة 100 غرام من لحم الخنزير المفروم والمغلي والخام. نضيف الملح والفلفل وجوزة الطيب والمردقوش.
ادهن القالب المربع ، وقم بتغطيته بالعجين (احتفظ ببعض العجينة للغطاء) ، أضف المهزلة في عدة طبقات ، ودائماً ما تنعم. غطاء العجين عليها وقطع الثقوب استخراج الدخان. يُختم القصدير بورق الألمنيوم ويُخبز لمدة 90 دقيقة في الفرن المسخن مسبقاً على حرارة 180 درجة. ثم قم بإزالة رقائق الألومنيوم والبني مرة أخرى لمدة 10 دقائق.
وصفة أساسية سمك السلمون بات
1X المعجنات shortcrust
رذاذ 600 جرام فيليه سمك السلمون في قطع مع القليل من النبيذ الأبيض أو نويلي برات. مرتين من خلال مفرمة اللحم مع اثنين من لفات قديمة ، غارقة والمعبرة. خفق 3 بيضات و 3 ملاعق كبيرة من الكريما والملح والفلفل وملعقتين من صلصة الصويا واخلطيها مع كتلة السمك إلى مهزلة متجانسة. أضف 200 غرام من سمك السلمون المدخن في شرائح ضيقة (يمكنك أيضًا وضع شرائح سمك السلمون المدخن بالكامل في المهزلة). أدهن علبة أو طبق دائري ، واصطفه بالعجين واملأ المهزلة. أغطية العجين عليها ، واستنزاف الثقوب في وإغلاق القالب. يُطهى في فرن ساخن على حرارة 180 درجة في حمام مائي لمدة 90 دقيقة. ثم غطيت لمدة 10 دقائق أخرى لتأن.
هناك أيضا اختصارات: سمك السلمون rillettes
لا الخدين كبيرة ، ولكن لذيذ: مقلي 180 غرام من سمك السلمون في مكعبات الخشنة في زيت الزيتون ، بحيث يكون داخل زجاجي قليلا. امزج في المطبخ مع 70 غ من الزبدة الطرية ، ثم أضف ملعقة كبيرة من الكريمة الطرية ، 1 ملعقة كبيرة من الطرخون المفروم ، الكراث المفروم وعصير نصف ليمونة.تخلط مرة أخرى وتتبل بالملح والفلفل. ضع في قالب مناسب (مثل جرة ميسون) ، مع رش شريحة من الليمون في الأعلى مع زبدة سائلة لتغطية كل شيء. يترك لتبرد لمدة ساعة على الأقل.
بارفيه كبد الدجاج
يُفرم 1 بصلة ، يُقلى في زيت الزيتون ويُقلى 600 غرام من كبد الدجاج. إضافة 8 التوت العرعر المسحوق ، تحطيم مع الروم 40 مل البني و flambé. عندما يحرق الروم ، أضف 100 مل من نبيذ الميناء الأبيض ويترك على نار خفيفة حتى يصبح شرابًا. هريس مع 300 غرام من الزبدة الناعمة في الخلاط ، وتتبل بالملح والفلفل. وضعت في كوب صغير. عند الانتهاء ، قم بإذابة 1 إلى 22 ورقة من الجيلاتين المنقوع في 100 مل من المنفذ الأبيض الدافئ وتغطية البارفيت مع جيلي النقل السائل. البرد.
