درجة حرارة منخفضة الطبخ - هذا هو كيف يعمل
مشوي اللحوم هو الفن؟ ليس من الصعب حقًا تحميص لحم خنزير جاف أو تشكيل نعل حذاء من لحم البقر المشوي. ثم هناك دائمًا نصيحة جيدة: المقلاة كانت ساخنة جدًا ، باردة جدًا ، مستديرة للغاية ، عميقة جدًا ، الدهون دهنية جدًا ، اللحوم رخيصة للغاية و. من المؤكد أنه أمر مزعج عندما تترك ثروة صغيرة في الجزار ، ثم يقع التمتع بجانب الطريق.
الحل: الطبخ عند درجة حرارة منخفضة. لا يمكنك إنتاج قطع جافة وصعبة هنا لأنك تدع الفيزياء تعمل من أجلك. ومع ذلك ، فإن الطريقة ليست مناسبة على الإطلاق للطبخ التلقائي ، لأن درجات الحرارة المنخفضة تعني أوقات طهي أطول (وأطول بكثير).
الأساسيات
خصائص المكون الرئيسي للحوم ، البروتين ، ضرورية لتحقيق نتائج جيدة في القلي والخياطة. من حيث المبدأ ، جلطات البروتين من 50 درجة مئوية ، يبدأ اللحوم في الطهي. كلما ارتفعت درجة الحرارة وأطول ، يتم إطلاق المزيد من المياه المربوطة ويصبح اللحم جافًا وقاسيًا. هذا أيضًا مشي مشدود مع مشوي حار وساخن: عندما يبدأ اللحم في اللب في الطهو ، يكون غالبًا بعيدًا عن الخارج ، شديد الصلابة ، جاف جدًا.
ميزة خاصة هي الكولاجين؟ هذا أيضًا بروتين ، ولكن بهيكل خاص ، والذي يحدث بشكل أساسي في النسيج الضام. هذا يتحلل فقط من 70 درجة مئوية ، ثم يصبح الجيلاتين والأنسجة الضامة اللحوم الغنية تصبح طرية وطرية.
في الطهي ذو درجة الحرارة المنخفضة ، يتم طهي اللحم في الفرن على 60 إلى 80 درجة مئوية. الميزة: لا يمكن أن تكون قاسية وجافة ، لأن درجات الحرارة منخفضة للغاية بحيث لا يمكن تصريف المياه المربوطة. الجانب السلبي: الطبخ يستغرق وقتا. الكثيرمن الوقت.
Monsieur Maillard ورائحة الشواء
إذا رميت قطعة من اللحم في مقلاة ساخنة أو شواية ، فإن رائحتها مغرية بسرعة. يتحول اللحم إلى اللون البني ، ومقرمش قليلاً وأذواقه لا تضاهى. هذا التحمير / التحميص يسمى رد فعل ميلارد؟ مجموعة متنوعة من التفاعلات الكيميائية جنبًا إلى جنب أثناء عملية الحرق ، والتي لم يتم وصفها جميعًا بالتفصيل حتى الآن ، ولكنها تجلب الذوق بوضوح. هناك شيء واحد واضح: تحتاج إلى حرارة أكثر بكثير مما تستخدمه في الطبخ ذي درجة الحرارة المنخفضة. لهذا السبب يجب أن تقلى اللحم دائمًا حتى عند الطهي في درجات حرارة منخفضة؟ سواء أمام الموقد أو بعد ذلك لا يهم حقا.
درجة الحرارة الأساسية
يعتمد طول المدة اللازمة لطهي قطعة من اللحم عند 80 درجة مئوية على مدى ارتفاع درجة الحرارة الأساسية داخل اللحم. لذلك ، يوصى بشراء ميزان حرارة للتحميص. كلما اقترب الفرن ودرجة الحرارة الأساسية من بعضهما البعض ، كلما كان وقت الطهي أكثر حرصًا. فيما يلي نظرة عامة صغيرة على درجات الحرارة الأساسية للحوم المختلفة
| لحم بقر شريحة لحم بقري مشوي انتريكوتي يقلي | الوردي 38-55 درجة ، 55-58 درجة متوسطة الوردي 53 درجة ، 55-60 درجة متوسطة متوسط 56 درجة خلال: 80-90 درجة |
| خنزير | الوردي 65-70 درجة بنسبة 75 درجة على الأقل |
| عجل | الوردي 60-70 درجة |
| خروف | الوردي 55-60 درجة |
| بري | الوردي 50-60 درجة |
| الساقين أرنب | خلال 65 درجة |
| الدواجن عموما. صدور الدجاج دجاج مزركش بطة الثدي | بمقدار 80-85 درجة 72° 70° الوردي 62-65 درجة |
أوقات الطهي
يتم تحديد وقت الطهي حسب حجم قطعة اللحم ودرجة الطهي التي يجب أن تحققها. يوصى بقلي اللحم قبل وضعه في الفرن ونسيان الساعات القليلة القادمة. يجب ضبط الفرن على حرارة 80 درجة مئوية أعلى / أسفل ، وتجفيف الهواء المتداول للحم أكثر من اللازم ، توصي بعض كتب الطهي بمقياس حرارة للفرن ، حتى تتمكن من التحكم في درجة الحرارة في الفرن ، لكن الأفران الحديثة تبقي الحرارة ثابتة فعليًا. إذا لم تكن متأكدًا ، فتوقف عن تناول الطعام وفحص ميزان حرارة اللحوم كثيرًا. أوقات الطهي التقريبية مع الحرق السابق:
| لحم بقر، 600 غرام على التوالي | متوسطة: 1:30 |
| لحم بقري مشوي، 800 جرام على التوالي | متوسطة: 1:30 |
| لحم الخنزير الخاصرة، 800 جرام على التوالي | الوردي: 2h30 |
| VIEL، 800 جرام على التوالي | الوردي: 2H |
| حامل الحمل مع العظام ، 1.5 كجم | الوردي: 1h45 |
| الساق من لحم الضأن مع 1.8kg العظام | 05:30 |
| لحم الغزال مع العظام ، 1.5 كجم | الوردي: 2h30 |
| لحم الغزال مع العظام ، 2K | 6H |
| فيليه الدجاج الثدي | 45min |
| بطة الثدي | 45min |
التكنولوجيا
سخن الفرن في أعلى / أسفل الحرارة ، تسخين السيراميك أو طبق الخزف فرن. أخرج اللحم من الثلاجة قبل ساعة من الحرق. تقلى على نار متوسطة ، وخز مقياس حرارة اللحم في الجزء السميك ثم ضعه في الفرن على الطبق الخزفي الساخن. لا تغطي ولا تصب على السائل!
ثم يمكنك استخدام الشتلات بمساعدة العظام المشتراة بشكل منفصل والخضروات المحمصة المعتادة تستحضر طريقة الصلصة. نظرًا لأن اللحوم المطبوخة ليست ساخنة بشكل مفرط ، يجب أن تكون الصلصات والأطباق الجانبية ساخنة جدًا عند التقديم ، فمن الأفضل تسخين الأطباق!
الأرض الوسطى
لا يعد الطبخ ذو درجة الحرارة المنخفضة شيئًا للحفلات التلقائية ، ولكنه مثالي للضيوف: يمكنك قبل ساعات من كل شيء في هدوء في الطريق ثم الاعتناء بضيوفه. وإذا جاء شخص ما بعد فوات الأوان ، لا يهم. إذا كنت ترغب في الطهي في غضون مهلة قصيرة ، فإليك وصفة "Pork Leaning Medium Temperature": لف لحم الخنزير الكامل مع لحم الخنزير المقدد وسويتيه جيدًا. إذا كنت تريد ، يمكنك وضع الأغصان روزماري تحت لحم الخنزير المقدد. طبخ في شكل إضافي (وليس في المقلاة) عند 120 درجة لمدة نصف ساعة تقريبا في الفرن. في نفس الوقت ، اصنعي الصلصة: أضيفي بعض الزبدة إلى المقلاة المقلية ، ثم قليها بالبصل المفروم ، ثم قم بإحراقها مع النبيذ الأحمر أو بعض نبيذ المرق وسكب القليل. استمتع بوجبتك!
نصيحة المحرر:
من أجل الشواء المثالي ، نوصي باستخدام ميزان الحرارة للتحميص هذا
